José Guerra/Jiquilpan.
Con cuidados que rayan más en el misticismo que en los aspectos técnicos o químicos, los productores de mezcal de Abadiano se preparan para la temporada de producción.
Es la media mañana, la vinata se ubica justo frente al vertedero de la presa de Abadiano, enormes árboles brindan de manera generosa la frescura de su sombra a la tierra todavía húmeda del último temporal de lluvias.
Es la localidad de Abadiano, lo que los viejos del pueblo conocían como “Los Corrales” la entrada por este lado a la Sierra de Jalmich, localidad de buen queso, mujeres de tez sonrosada y sobre todo del mezcal de olla, tradición que ni los más viejos mezcaleros de la localidad recuerdan sobre su origen.
“¿No traen perfume fuerte, no fueron a un velorio?”- pregunta don Daniel Mandujano uno de los mezcaleros de mayor edad de esta localidad antes de dejarnos pasar a la pequeña propiedad.
Ya adentro nos explica que justo en ese momento se encuentra en proceso de fermentación las piñas de mezcal que fueron previamente cocidas en horno de piedra y que cualquier olor fuerte puede alterar el proceso y arruinar la producción de esa temporada.
A simple vista parece un establo, don Daniel y su trabajador usan botas de hule a la usanza vaquera, en un espacio, un enorme hueco adosado de piedra con pilas y pilas de leña, a un costado las fosas de fermentación hechas de cemento en las que se ve ya la espuma producto de la fermentación, todo esto al aire libre y el olor a pencas de mezcal quemado se mete en cada poro de la piel como empujado por el aire de la sierra y la humedad de la presa distante apenas a una veintena de metros.
Don Daniel nos muestra el tejabán donde se ubican las ollas de barro donde se realiza el destilado del maguey, de donde sale el “chorrito” dice y de donde espera recuperar la inversión realizada que hasta el momento es de 70 mil pesos.
La producción de un mezcal de calidad no es fácil si se toma en cuenta que en esta misma localidad existen ya productores con procesos más industrializados pero Don Daniel sigue con sus ollas de barro y es que mientras en la región un litro de mezcal de alambique se ubica entre los 180 y los 200 pesos, el Don Daniel vendido a granel está entre los 300 y los 350 pesos.
La tradición marca, al menos en la vinata de Daniel Mandujano, que solo se cobra el mezcal que se lleva, esto es regularmente la gente de los alrededores se acerca a las vinatas a realizar la cata del producto o como se dice acá “a beber del chorrito” que regularmente no se cobra lo que ha convertido a las vinatas de esta localidad en un atractivo para la gente de Jalisco y Michoacán que acuden a degustar el destilado.
Respecto a la tradición de hacer mezcal de olla, Daniel Mandujano señaló no tener idead e cuándo se inició esta actividad: “Estaba yo chiquillo cuando le ayudaba a un señor que le decían El Chino y ya por mi cuenta llevo más de 25 años haciendo y siempre se ha hecho igual, nada ha cambiado”.
El proceso de fermentación, dijo, es tan delicado que si una persona ha estado en un velorio en las horas previas no puede acercarse las fosas de fermentación pues esto afectaría y haría perder la producción total.
“No se puede arrimar uno con cáncer (1) porque se echa a perder todo; lo mismo si trae un perfume fuerte o cualquier olor muy pesado no se puede arrimar; por eso tenemos las puertas cerradas”.
Salimos de la vinata, a unos pasos don Daniel Nos alcanza con un par de pencas de maguey quemadas “pal camino” y solo el olor de las pencas hace evocar las calles, entonces de tierra apisonada o cuando mucho empedrado, del Jiquilpan de antaño con Los de Los Altos, la gente de Abadiano, bajaba de la sierra con su grito de ¡Mezcaaaal, penca de mezcaaal!
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(Cáncer) En diversas comunidades se denomina así al olor de las cebollas rebanadas encurtidas con limón que se acostumbra poner bajo los ataúdes en los velorios.