-Fundamental revalorizar procesos artesanales y conocimientos tradicionales
Elena Rojas, Zamora
“El auténtico queso Cotija que se produce en la Sierra de JalMich (Jalisco- Michoacán) tiene garantía de inocuidad por propia naturaleza, aun sin que la leche haya sido pasteurizada para su elaboración, así lo avalan estudios de la facultad de química de la UNAM realizados en 2009, dirigidos por la investigadora Mari Carmen Nolasco”.
Señaló lo anterior Esteban Barragán López, investigador del centro de estudios rurales del Colegio de Michoacán (ColMich), impulsor y promotor de los productos tradicionales, toda vez que con la investigación científica arriba mencionada se determinó que la leche no debe ser pasteurizada, “porque le hace perder todas las características distintivas del ADN del queso”.
Hizo hincapié que además tiene que dejar madurar el queso durante 3 meses, “antes de salir a la venta, porque es un proceso de curación que hace el propio producto, toda vez que este es un cumulo de bacterias: unas le favorecen y otras no, para que el queso sea de buena calidad debe dejarse madurar durante ese lapso”.
Mencionó que haciendo lo anterior se habrán ganado las características que le dan olor, sabor, textura, etc., a este queso que ya trasciende fronteras, “entonces será un queso que, sin haber sido elaborado con leche pasteurizada, tiene garantía de inocuidad por propia naturaleza”.
Dijo que, en su momento, varios investigadores y académicos hicieron presión en el senado de la República para hacer una investigación en la que se constatará que el queso Cotija es inocuo, aun sin ser elaborado con leche pasteurizada, es así que los científicos descartaron 6 enfermedades que pueden ser trasmisibles en el humano, como brucelosis, tuberculosis, filococos, salmonella, por citar algunas.
“Por tanto, las investigaciones científicas dan razón a la tradición, es decir, no pasteurizar leche porque le hace perder todas las características distintivas del queso. Por lo que hoy más que nunca es fundamental revalorizar los procesos artesanales y conocimientos tradicionales que hacen nuestros productores de la Sierra de JalMich”, destacó.
Dijo que las características antes citadas se aplican en las reglas de uso de la marca colectiva “Cotija, región de origen”, que contiene las normas para la elaboración del auténtico queso Cotija, las cuales son sencillas: producir en temporada de lluvias, con ganado únicamente de esa sierra, es decir, no combinar leche de un lado y de otro”.
Igualmente, agregó, no enfriar leche u homogenizar, que sea natural, retirar un poco la grasa, poner cuajo natural y seguir el procedimiento lento todo el dia para hacer la rueda grande de queso, “además colocar la sal Colima artesanal y lo demás es puro cuidado del queso, como limpiar todos los días, voltear, revisar que vaya bien, madurando, y después de 3 meses, cuando se acostumbra, sacarlo a las tiendas de abarrotes”.
Cabe señalar que son 5 los municipios donde se produce el auténtico queso Cotija de Jalisco: Santa María del Oro y Quitupán y de Michoacán: Cotija, Tocumbo y Buena Vista Tomatlán, donde se estima hay alrededor de 50 ranchos productores, cada uno elabora en promedio una tonelada de queso al año.